【今日广东·乡音】生滚粥里滋味长

广东美食生滚粥，做法简单但味道鲜美。它那令人回味无穷的味道，全凭食材之间互相激发而出，不需任何化学调味品。滚好的粥，也只用葱丝、姜丝或香菜提鲜。一碗香气浓郁的生滚粥下肚，足以消解人世间一切烦恼。

酱紫FM出品

主播 | 羊城晚报记者 郑紫薇

“生滚粥”是一类粥的统称。所谓“生滚”，就是现煮的意思，将新鲜的食材加入已经滚烫的米粥中滚熟。

初次接触生滚粥是在广州，见厨师用预先煮好的白米粥底滚熟新鲜食材，颇为有趣。食材入锅之后，片刻即熟，最后加入青菜出锅盛碗，整个过程迅速而利索，既不会破坏粥底的绵滑，也能够保证食材的本味。

我喜爱生滚粥，最爱的就是它的“包容”性。生滚粥里的食材可自由搭配，想吃什么便往粥底里加，令人吃得爽快。生滚粥可谓“百搭”，但无论添加何种食材，其做法都是先熬制好白米粥底，再加入其他食材滚熟。

资料图/视觉中国

根据食材的不同，生滚粥也可细分为牛肉粥、海鲜粥等各式粥种，不过，生滚粥里最有名的当属“猪杂粥”，有的人甚至认为猪杂乃是生滚粥的标配。让猪杂的鲜美融入甘香的粥底，堪称天下绝味。猪杂粥还有个气派的称谓——“状元及第粥”，这碗粥里，还有着一则故事。

相传明代岭南才子伦文叙幼时家贫，以卖菜为生。 一粥铺店主怜其年幼，便每日到伦文叙家买一担菜，并要他送到粥铺。每当伦文叙到粥铺时，店主便用剩余食材生滚白粥，免费请伦文叙吃。后来，伦文叙考中状元，衣锦还乡时特地前往感谢店主，店主又为其做了一碗猪杂粥，于是，猪杂粥就成了“状元及第粥”。或许正因为如此，人们都喜欢猪杂粥的好彩头。

生滚粥简单而又美味。它的味道全凭食材之间互相激发而出，并不添加化学调味品，滚好的粥，也只用葱丝、姜丝或香菜提鲜。但熬好的生滚粥粥水稠密、口感浓郁。

厨师朋友告诉我，生滚粥的美味关键在于粥底，其要求是“米水交融”。熬粥前需用油对大米进行浸泡，下锅后将大米熬足两小时，直到看不出大米的粒状，只能勉强看出些许絮状米花时，大米与水方才完全融合，行家将其叫作“爆花”，这样的粥底稠滑略糊口。

粥底熬制完成后再下食材、起锅，这个流程用时大都不过一分钟，在食材落入粥底的瞬间，极高的温度可以逼出食材的鲜味，使粥和食材相互交融，生滚粥也因此更加绵滑鲜香。生滚粥不仅美味，还有许多益处。粥本就营养丰富，加入食材做成生滚粥，在保证食材营养的同时，也让清淡的粥味道丰富了起来，不仅暖身，而且健康。

熬生滚粥不难，但是要熬一锅好的生滚粥却不容易。平日里，我们在粥铺所见到的生滚粥，都得预先准备好粥底，最后才能迅速滚熟食材起锅。但在这个流程之前，厨师需要耗费几小时精心熬制。我们见到最后“滚熟”的过程，只是制作生滚粥时最绚烂的时刻而已。

日常生活中，我们似乎不太在意生滚粥里的米粒是否已经熬制到位。我熬不出好粥之关键，在于内心的浮躁，常常想一步到位，不愿为一碗粥付出太多时间。却不知一碗生滚粥，不止果腹，落到肚里，还能给人带来道不出的踏实与舒畅。

一碗看似简单的生滚粥，若没有付出足够的时间和精力，也不会那样美味。世间所有的美味，都值得用心去等待。生活亦如此，我们唯有不断努力汲取养分、打磨自己，才能熬出人生里最美味的那碗粥。

来源 | 羊城晚报2021年04月22日A12版

原标题：《【今日广东·乡音】生滚粥里滋味长》